mutfakda hijyen 2 bölüm | |
 |
|
MENÜ
Köşe yazarlarımız
Ayhan Usta
kadriye
alkanchef
murat K.K.O
Aşçılık Kazanı
Aşçılık
Aşçılık Kursları
Aşçılık Okulları
Aşçılık Tarihi
Aşçılık ve çevre
Baharatlar
Balık Restaurant
Bar
Beach Club
Cafe & Bistrolar
Catering
Clup
Diğer Mekanlar
Doğu Mutfağı
Ekolojik Ürünler
Et & Kebap Restaurant
Ev Yemeği
Fast Food
Fransız Mutfağı
Gösteri Merkezleri
Gurme Butikleri
Haberler
İlan ve Soru Cevap Tahtası
İş ilanları
İtalyan Mutfağı
Kokteyl Rehberi
Mekan Rehberi
Mengen
Meyhaneler
Oteller
Pastaneler
Pizza
Püf noktaları
Restaurant
Şarap Evleri
Şarp Butikleri
Tatlar
Tematik Mekanlar
Türk Mutfağı
Video
Yemek
Yemek Aşçılık Oyunları
Yemek Kitapları
Yemek Kültürü
Yöresel Mekanlar
Son dakika haberler
Hemen birşey ekle
OYLA
mutfakda hijyen 2 bölüm
 |
Eklenme Tarihi:2008-02-01 Herkese selamlar..yazıma geçen hafta kaldığım yerden devam ediyorum..bizler için işi öğrenmek kadar önemli,üzerindede uzun durulması gereken bi konu olduğu için detaylı anlatmaya devam edecem.. 7. Aşağıda belirtilen gıdalar için özel kullanma talimatlarına uyulmalıdır: Yumurta, Pişmemiş kanatlılar, Pişmemiş Kıyma,Pişmemiş Balık, Fritöz Yağı, Mayonez 8. Pişmemiş et yemek olarak sunulmamalıdır. 9. Yumurtalar en az 5 dakika kaynar suda kaynatılmalıdır. 10. Sahanda yumurta her iki tarafından da kızartılmalıdır. 11. Gıda maddeleri en az 72°C çekirdek sıcaklığında hazırlanmalı veya en az 2 dakika pişirilmelidir. 12. Isıtıldıktan veya pişirildikten sonra yemekler asgari 64°C sıcaklıkta azami 2 saat muhafaza edilmelidir. 13. Yemeklerin tekrar ısıtılmaları en az 82 °C sıcaklıkta en az 2 dakika sürmelidir. 14. Yemekler sadece 1 kez ısıtılabilir. Bir kere ısıtlmış yemekler muhafaza edilmemeli ve tekrar tüketilmemelidir. 15. Sıcak yemekler 90 dakika içinde 10 °C ‘ye soğutulmalıdır. 16. Soğuk yemekler azami 8 °C ‘de azami 4 saat muhafaza edilebilirler. 17. Dondurma porsiyonlayıcı aletler için hem mutfak alanında hem de büfelerde sitrik asit veya sirke kullanılmalıdır. Gıda maddelerinin muhafazası, işlenmesi ve tekrar işlenmesine yönelik sıcaklıklar: SOĞUK GIDA İÇİN GÜVENLİ ARALIK 0°C ila 5°C DONMUŞ GIDA İÇİN GÜVENLİ ARALIK -8°C KURU ÜRÜNLER İÇİN GÜVENLİ ARALIK 15°C ila 18°C BUZ ÇÖZME GÜVENLİ ARALIĞI 8°C ila 10°C PİŞİRME SICAKLIĞI 72°C - 75°C TEKRAR ISITMA SICAKLIĞI 82°C - 85°C SICAK GIDA MUHAFAZA BİLGİLERİ 64°C / azami 2 saat SOĞUK GIDA MUHAFAZA BİLGİLERİ 8°C / azami 4 saat GIDA SOĞUTMA BİLGİLERİ 10°C / azami 90 dakika 2.3 Gıda maddeleri Alanına Yönelik Yönergeler 1. Pişmemiş et olduklarından veya misafirlerin sıhhatini etkileyebilecek bir bileşen kombinasyonuna sahip olduklarından takip eden yemeklerin sunulması yasaktır: Beef Tartar - pişmemiş et ve pişmemiş yumurta kombinasyonu Carpaccio - pişmemiş et Tiramisu - taze yumurta ile hazırlanmış ise Çiğ Köfte 3.9.2.3.1 Sunulması Yasak Olan Özel yemekler 1. Ön hazırlık mutfakları, üretim mutfakları vs gibi gıda maddelerinin işlendiği hacimler, derinlemesine temizlik ve dezenfeksiyonun her an mümkün olacağı ve kolay uygulanabileceği şekilde tasarlanmış olmalıdır. 2. Toksik maddelerle temas, yabancı maddelerin gıda maddelerinin içine ulaşması, yoğuşma suyu ve yüzeyde küf oluşumu önlenmelidir. 3. Gıda maddesi üretimindeki çalışma süreçleri içinde muhtemel bir çapraz kontaminasyon (= birbirine mikrop bulaştırma) önlenmelidir. Çapraz kontaminasyoların meydana gelebileceği diğer ihtimaller şunlardır: • Her kese açık ortamlarda • Malzeme kullanımında • Su içinde • Hava sirkülasyonunda • Zararlılar gibi harici bulaştırma kaynakları. 4. Gıda maddeleri ile içeceklerin en iyi şekilde depolanmaları ve işlenmeleri için öngörülmüş sıcaklıklar belirlenmiş olup bunlara mutlaka uyulmalıdır. Sıcaklıklar düzenli olarak kontrol edilmeli ve ilgili kontrol listelerine kaydedilerek belgelenmelidir. 5. Teslimatçılar, öngörülmüş kalite standartlarına göre seçilmeli, yani teslimatçılar da, teslim edilen malların hijyen talimatlarına uygun olacağı şekilde gerekli hijyen talimatlarına uymalıdırlar. . Her üretim yerinde yeterli sayıda lavabo bulunmalı, işaretlenmeli ve uygun şekilde yerleştirilmelidir. • Lavabolarda sıcak ve soğuk su bulunmalıdır. • Su akışı temas etmeden sağlanmalıdır, yani elini yıkmak isteyen bir kişi suyu açmak için musluğa değmemelidir. • İçinde antibakteriyel sabun bulunan yeterli uzunlukta bir kola sahip sıvı sabun dispenseri bulunmalıdır. • Kullanıcının dirseği ile kola bastırması halinde eline sabun akar. • Lavabonun yanında bir kağıt havlu dispenseri ve kullanılmış kağıt havlular için bir çöp tenekesi bulunmalıdır. 3.9.3.3 Gıda Maddesi Üretiminde Sıhhi Tesisler 2. Lavaboda gıda maddeleri yıkanmaz. 3. Tuvaletler, gıda maddeleri ile çalışılan ortamlara doğrudan bağlantılı olmamalıdır. 4. Tuvaletlerde lavabo, sabun dispenseri, kağıt havlu dispenseri veya kurutucu cihaz bulunmalıdır. 5. Sıhhi tesislerin tamamında uygun doğal veya mekanik havalandırma bulunmalıdır. 6. Günlük ve saatlik bir temizlik planı bulunmalı ve bunlara uyulmalıdır. Yapılan temizlik her seferinde ilgili form imzalanarak belgelenmelidir. 7. Tuvaletler günde bir defa, veya gerekli olması halinde birkaç defa dezenfekte edilmelidir. 1. Teknik tesisler için yeterli ve uygun doğal ve/ veya mekanik bir havalandırma mevcut olmalıdır. Mekanik hava akımlarının muhtemel kontaminasyonlu bir alandan temiz bir alana akması önlenmelidir. Havalandırma sistemleri, temizlenecek veya değiştirilecek filtre veya diğer parçalarına kolay ulaşabilecek şekilde monte edilmelidir. 2. Teknik tesisler uygun doğal ve/ veya suni aydınlatmaya sahip olmalıdırlar. 3. Açık atık su hatları, bir kontaminasyon tehlikesi ortaya çıkmayacağı şekilde tasarlamalıdır. |
||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
Üye Rating
Bu üyeye mesaj gönder
 |
Eklenme Tarihi:2008-02-01 13:55:48 Efendim yine yazınıda birçok önemli noktayı bizlere tatlı formunda veriyorsunuz :). Bu yazınız aklıma birşey getirdi. Eğer sizinde bilginiz dahilinizdeyse sormak isterim. Aşçılıkla ilgili hukuki bir tüzük, yönetmelik yada kanunlar bütünü varmıdır? Bir aşçı yemekle ilgili hangi konularda hukuki çerçeve içine girer. örneğin hazırlanılan yemeğin sunumunda çalışılan iş yerimi sorumludur yoksa aşçıda bu sorumluluğu paylaşırmı. Yada aşçı hatasını çalışan yer üslenirmi gibi sorulara cevap olabilecek |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Üye Rating |
Eklenme Tarihi:2008-02-01 13:57:24 bir kaynak biliyormusunuz ? Belkide bu konuda sizi zor duruma sokuyorum ama görüyorum ki siz sayın hocam bu konularda çok dikkatlisiniz belki yönlendirme yapabilirsiniz ?.. Yazınız için çok teşekkür ederim Saygılar. |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 |
Eklenme Tarihi:2008-02-12 17:39:00 merhabalar, Kardeşim bir aşçılık kursuna başlamak üzere ve yaptırdığı hepatit testinde sonuç pozitif cıktı. taşıyıcı oldugu tesbit edildi. Bu durum kursa katılmasında daha da önemlisi ileride aşçılığı meslek olarak seçmesi durumunda bir sorun teşkil eder mi? Bu konuda beni aydınlatabilirseniz cok memnun olurum. |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
Eklenme Tarihi:2008-02-14 07:03:26 öncelikle geçmiş olsun..hepatit herkesin bildiği 4-5 çeşidi vardır.öncelikle hangisini taşıdığı önemlidir..hepatit bulaşıcı bir hastalıktır.bulaşıcı hastalık taşıyan insanların hastalığı geçinceye kadar aşçılık yapması herkese bulaştırması demektir.işe alımlarda sğlık raporu istenmektedir,raporun içeriğinde kan örneğide alınır kanda olan bulaşıcı hastalıklar ortaya çıkar.sizin için üzgünüm allah kimsenin başına vermesin. |
||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
|
 Rss
|
Üyenin eklediği tüm yazılar Rss
Rss
ÜYE OL
 Üye ol |
|
© Copyright 2007 Tüm Hakları Saklıdır ascilik.net
| Site url: | ascilik.net |
| Açıklama: | Aşçılık mesleğiyle ilgili sitede. Aşçılık, aşçılık oyunları, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvuruları, mengen le ilgili bilgiler bulunmakta |
| İçindekiler: | Aşçılık, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvurusu, aşçılık oyunları, yemek oyunları, aşçılık siteleri |
Bu site bir  projesidir.Hizmet Şartları | Gizlilik Politikası |