mutfakda hijyen 4 bölüm | |
 |
|
MENÜ
Köşe yazarlarımız
Ayhan Usta
kadriye
alkanchef
murat K.K.O
Aşçılık Kazanı
Aşçılık
Aşçılık Kursları
Aşçılık Okulları
Aşçılık Tarihi
Aşçılık ve çevre
Baharatlar
Balık Restaurant
Bar
Beach Club
Cafe & Bistrolar
Catering
Clup
Diğer Mekanlar
Doğu Mutfağı
Ekolojik Ürünler
Et & Kebap Restaurant
Ev Yemeği
Fast Food
Fransız Mutfağı
Gösteri Merkezleri
Gurme Butikleri
Haberler
İlan ve Soru Cevap Tahtası
İş ilanları
İtalyan Mutfağı
Kokteyl Rehberi
Mekan Rehberi
Mengen
Meyhaneler
Oteller
Pastaneler
Pizza
Püf noktaları
Restaurant
Şarap Evleri
Şarp Butikleri
Tatlar
Tematik Mekanlar
Türk Mutfağı
Video
Yemek
Yemek Aşçılık Oyunları
Yemek Kitapları
Yemek Kültürü
Yöresel Mekanlar
Son dakika haberler
Hemen birşey ekle
OYLA
mutfakda hijyen 4 bölüm
 |
Eklenme Tarihi:2008-02-20 1. Pencerelerin tamamına ızgara veya ağ şeklinde ince gözenekli sineklik takılmış olmalıdır. Izgara veya ağlar düzenli olarak kontrol edilmeli, muhtemel hasarlarda derhal değiştirilmelidir. 2. Mutfak bölümü giriş kapısı arkasında, ağır plastik şeritlerle donatılmış bir perde bulunmalıdır. Böceklerin mutfak alanına girmelerini önlemek için birbirlerine 1,50 m mesafede paralel bulunan iki plastik perde idealdir. 3. Böceklerin bu kapılardan geçerek depo alanlarına ulaşmasını önlemek için mümkün olduğunca depo alanlarına da bu tür plastik perdeler takılmalıdır. . Özellikle mutfak bölümüne açılan kapıların yakınlarında olmak üzere yeterli sayıda mavi ışıklı böcek güvenlik tertibatı mevcut olmalıdır. 2. Çalışma alanlarının temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için uygun su bağlantıları mevcut olmalıdır: • Bunlar, temizlik ve/veya dezenfeksiyon işlerinin mümkün olduğunca verimli bir şekilde yürütülebilmesini sağlamak için yeterli sayıda mevcut olmalılar. • Tertibatlar sağlam, korozyona mukavim malzemeden üretilmiş olmalıdır. 3. Her üretim mutfağında gıda maddelerinin yıkanmasında kullanılacak yıkama tertibatı mevcut olmalıdır: • Yıkama tertibatları ne az iki ayrı evyeye sahip olmadırlar. • Sebze hazırlama mutfakları gibi bazı üretim mutfaklarında üç evye bulunması daha iyi olacaktır. • Bu evyeler el yıkama lavabosu olarak kullanılmamalıdır 4. Raflar aşağıdaki özelliklere sahip olmalılar: • Malzeme paslanmaz veya plastik kaplama olmalıdır. • Malzemelerin konduğu yüzey düz (pürüzsüz) olmalıdır. • Raflar kolay temizlenebilmelidir. • Ahşap rafların kullanılmasına müsaade edilmemiştir. 5. Aydınlatma büyük öneme sahiptir: • Kullanma amacına uygun olmalıdır. • Gözleri kamaştırmadan yeterli derecede ışık vermelidir. • Mutfak alanında, gıda maddelerinin yabancı maddelerle temas etmesinin önlemek amacıyla gerekli korumaya (kapaklara) sahip ısıya dayanıklı, parçalanmaz lambalar kullanılmalıdır. 6. Çalışma yüzeyleri aşağıdaki özelliklere sahip olmalılar: • Düz (pürüzsüz) bir yüzeye sahip olmalılar. • Paslanmaz çelikten veya mermerden (sadece patisseri) mamul olmalılar. • Kolay temizlenebilmeliler. . İklimsel şartlardan dolayı mutfakların tamamının klimatize edilmeleri sağlanmalıdır. Bunun mümkün olmaması halinde aşağıdaki üretim mutfakları klimatize olmalıdır: • Patisseri • Soğuk mutfak / Garde manger • Balık hazırlama bölümü • Kasap • Kahvaltı mutfağı 8. Üretim mutfakları birbirlerinden komple, yani tavana kadar uzanan bir duvar, yan bölme ile ayrılmalıdır. 1. Büfede dondurma verildiği zaman dondurma kepçesi ıslatılırken çok itinalı çalışmasına dikkat edilmelidir, çünkü kepçenin yıkandığı suyun içinde çoğalan mikroorganizmalar kepçe tarafından dondurmaya aktarılabilir. Yıkama suyu sürekli akmalıdır. Yıkama suyunu %1,5'luk limon veya sirke asidi ilave edilmelidir. Bu durumda yıkama suyu saatte bir değiştirilmelidir. 3.9.4.11.1 Dondurma 1. Çiğ yumurtalar işlenirken özellikle dikkat edilmesi gereklidir: Çiğ yumurtalar kesinlikle diğer gıda maddelerden ayrı depolanacaktır. Kartonlarda teslim edilen yumurtalar dezenfekte edilecek ve plastik kaplara aktarılacaktır. İşleme esnasında da diğer gıda maddelerinden ayrı tutulmasına özen gösterilecektir. Çiğ yumurtalar 5°C ile azami 8°C sıcaklıklarda (buz dolabı sıcaklığı) diğer ürünlerden ayrı depolanacaktır. Hasarlı veya kirlenmiş yumurtalar kullanılmamalıdır. Yumurtalar kırılırken yumurta içi kabuğun dışına temas etmemelidir. Yumurta içi derhal işlenmelidir. Kabuklar derhal bertaraf edilmelidir. 2. Kaynatılmış yumurtalar soğuk muhafaza edilir. 1. Derin dondurulmuş kanatlılar dahil olmak üzere çiğ kanatlıların işlenmesinde özellikle dikkatli olunmalıdır. • Çiğ kanatlılar ve derin dondurulmuş kanatlılar diğer gıda maddelerinden mutlaka ayrı depolanmalıdır. • Bunların işlenirken de diğer maddelerden ayrı tutulmasına mutlaka dikkat edilmelidir. • Derin dondurulmuş kanatlıların buzu, buzdolabında ağzı kapalı bir kap içinde çözülmelidir. • Çözünme suyu kesinlikle mutfak aksesuarlarına, çalışma yüzeylerine veya üniformalara bulaşmamalıdır. Çözünme suyu toplanıp bertaraf edilmelidir. • Kanatlılara ait kesme tahtası ve çalışma yüzeyi, tekstil bezlerin salmonella mikroplarını mutfağın diğer bölümlerine de bulaştırma tehlikesi oldukça yüksek olduğundan, sadece tek kullanımlık kağıt bezlerle silinmelidir. Çok kolay bozulabildiğinden kıyma, özel depolama ve işleme talimatlarına tabidir. • Çiğ kıyma buzdolabında muhafaza edildiğinde bile çok kısa sürede bozulabilir. Kıyma et temin edildiği veya üretildiğinden hemen sonra, ancak en geç aynı gün işlenmelidir. • Kıyma, sadece taze, soğutulmuş büyük et parçalarından üretilmelidir. • Çiğ kıymanın dondurulması yasaktır. • Köfte vs. gibi kıymadan yapılan yemekler üretimden hemen sonra ısıtılırlar, ancak ondan sonra dondurulabilirler. 3.9.4.11.4 Çiğ Kıyma . Çiğ balıklarda da, kanatlılar, yumurta ve çiğ ette olduğu gibi, |
||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
Üye Rating
Bu üyeye mesaj gönder
|
|
 Rss
|
Üyenin eklediği tüm yazılar Rss
Rss
ÜYE OL
 Üye ol |
|
© Copyright 2007 Tüm Hakları Saklıdır ascilik.net
| Site url: | ascilik.net |
| Açıklama: | Aşçılık mesleğiyle ilgili sitede. Aşçılık, aşçılık oyunları, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvuruları, mengen le ilgili bilgiler bulunmakta |
| İçindekiler: | Aşçılık, ascilik, aşçı, asci, Yemek, yemek tarifleri, aşçılık okulu, aşçılık kursları, oteller, aşçılık iş başvurusu, aşçılık oyunları, yemek oyunları, aşçılık siteleri |
Bu site bir  projesidir.Hizmet Şartları | Gizlilik Politikası |